El mazapán de Toledo, uno de los dulces preferidos durante estas fiestas

Sin embargo, si existen precedentes y ya en el siglo V a. de C. los cristianos elaboraban un producto, al parecer similar, con almendras y miel para celebrar la Pascua.

Unos lo creen proveniente de Italia, en concreto de Venecia, donde el “marcipane”, el llamado pan de San Marcos, era un dulce típico utilizado en las fiestas del patrono de la ciudad y para conmemorar el fin de un asedio que sufrió la ciudad y en el que la carencia de trigo motivó la elaboración de una especie de pan con las almendras y azúcares que tenían en sus almacenes.

Otros citan a un panadero alemán de Lübeck como el artífice del mismo ante la falta de pan ocasionada en una época de hambruna en el siglo XIV.

La versión más aceptada data su origen en el siglo VIII d.C, durante la dominación árabe, y asemeja la palabra mazapán con el término árabe “mautha-ban”, empleado para designar la figura de un califa sentado, porque al parecer los árabes, una vez hecha la pasta, imprimían en ella el relieve de una moneda con la efigie de un rey sentado.

En Toledo, gracias a la herencia árabe y hebrea, así como al buen hacer pastelero de los conventos de las monjas, también se comenzó a hacer un dulce de almendra y azúcar.

La leyenda cuenta que fueron las monjas del convento de San Clemente quienes inventaron el mazapán, cuando la ciudad se hallaba sitiada por los árabes y había gran necesidad de alimentos por lo que con almendra y azúcar machacado con una maza hicieron un “pan de maza”.

Sin embargo, la primera receta de mazapán que se conoce data de 1525. En 1615 aparece una primera ordenanza en referencia a la fabricación de mazapanes en la que se indicaba que éstos debías “estar jaropados de almendras de Valencia y de azúcar blanco, y no de otra manera”.

Con el tiempo y con la bonanza económica de los países europeos este manjar quedó circunscrito a las festividades navideñas.

Ruperto de Nola habla del Mazapán de Toledo como alimento ideal para dolientes que pierden el comer, su preparación llevaba pechuga de gallina deshecha mezclada con almendra y azúcar, por lo que suponemos que ese debía ser el alimento que se recetaba a los enfermos en la primitiva institución del Hospital de Santiago de Toledo.

En las ordenanzas de los confiteros manchegos de 1.613 sólo se admitía ya como ingredientes la almendra de Valencia y el azúcar blanco y desde entonces hasta ahora no cambió su composición aunque si su presentación, desde la tortita con relieves de la antigüedad pasando por la de anguilas a los modernos cerditos o figuritas de adorno.