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De setas por Guadalajara

Recogiendo los regalos de la naturaleza

Recogiendo los regalos de la naturaleza
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domingo 02 de noviembre de 2014, 19:20h

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Guadalajara es una de las provincias españolas con mayor variedad micológica. Hay más de 1.000 especies catalogadas en nuestra tierra, muchas de ellas comestibles. Así, hay zonas en las que es más fácil encontrar unas especies que otras. En los pueblos de la arquitectura negra están los níscalos, mientras que los deliciosos boletus se encuentran en la zona del Alto Tajo. Para encontrar la amanitas caesarea, lo mejor es ir a la zona de Cogolludo.

Ir a recolectar setas es una actividad perfecta para enseñar a los más pequeños el respeto por la naturaleza. Por eso, es muy recomendable elegir un fin de semana y pasarlo con toda la familia paseando por los paisajes guadalajareños en busca de estos preciados elementos culinarios. Además, la gran oferta con la que cuenta la provincia, tanto para hospedar como para comer bien, hace mucho más sencilla organizarlo. Sólo queda elegir dónde.

Los pueblos negros de la Sierra Norte, tierra de níscalos


Los níscalos, fáciles de encontrar en los pinares de la Sierra Norte.Recorrer los pueblos negros de la Sierra Norte de Guadalajara siempre deja al visitante con ganas de volver. Su particular arquitectura, marcada por la oscuridad de los tejados de pizarra en contraste con la piedra de las fachadas, combina a la perfección con la naturaleza de la que están rodeados.

Sin embargo, es en otoño cuando una actividad complementa los muchos encantos de esta zona de la provincia. Se trata de la recogida de setas, un entretenimiento perfecto para pasar un enriquecedor fin de semana en familia.

La mejor forma de llegar a este lugar tan preciado de Guadalajara, saliendo desde su capital, es coger la carretera CM-101 hasta la localidad de Humanes de Mohernando, para desde allí circular por la CM-1004 y poder ‘perderse’ por las carreteras que la rodean (principalmente la CM-1006) hasta encontrar el destino deseado.


Los términos municipales de localidades como Campillejo, El Espinar, Campillo de Ranas, Roblelacasa, Robleluengo, Majaelrayo, Valverde de los Arroyos o Zarzuela de Galve, entre muchas otras, esconden bajo sus pinos uno de los grandes secretos de los serranos para esta estación: los níscalos. Su nombre científico, lactarius deliciosus, da una pista de su sabor y de su valor en la gastronomía, tradicional y de vanguardia.

Cuando uno llega a cualquiera de estas localidades, extraño es que no se encuentre algún tipo de ruta senderista que salga de ellas. Sin duda, es la mejor opción para dejar aparcado el vehículo y comenzar el paseo, con cesta y navajilla en mano.

A lo largo del paseo, principalmente por los diversos pinares que se encuentran en este lugar, no será difícil encontrar algún rodal de níscalos que poder recolectar para, más tarde, cocinar de la manera que más guste. Además, es una bonita forma de dar a conocer a los más jóvenes de la familia la belleza de la naturaleza, mostrándoles todo lo que tiene que ofrecer. Eso sí, enseñándoles a ser respetuosos con ella.

Ya sólo queda elegir un fin de semana, buscar alojamiento en una de las muchas y acogedoras casas rurales de la zona y disfrutar. Y si se cuenta con el asesoramiento de algún lugareño, mejor aún aún.




Y ADEMAS...

El Parque Natural de la Sierra Norte de Guadalajara es sin duda uno de los rincones más bellos de la provincia de Guadalajara. La perfecta comunión de la naturaleza con la tibia obra de la mano del hombre, hace que sea un lugar perfecto para descansar y olvidarse de los problemas.

Estando en otoño, una visita obligada es el Hayedo de la Tejera Negra, cerca de Cantalojas. Allí, el baile cromático de sus hojas consigue que se cree una atmósfera que atrapa a todos los visitantes. Pasear por sus sendas es conocer de primera mano todo lo que este paraíso ibérico tiene que ofrecer.
Hayedo de la Tejera negra
Por otro lado, varias rutas senderistas tienen como destino un mismo lugar: la cima del pico Ocejón. Se puede salir desde Majaelrayo, al igual que desde Valverde de los Arroyos, donde la fuerza del agua de las chorreras de Despeñalagua no deja indiferente a nadie. ¿Y qué decir del Parque Natural del río Dulce? Es imposible que deje a nadie indiferente.
Para comer y descansar

Después de tanto paseo, el turista estará encantado de poder disfrutar de la amplia oferta hostelera que se encuentra en esta zona. Son muchas las casas rurales preparadas para recibir a sus inquilinos, como el Callejón de la Gata, Cerezas y Miel o Beba, en Majaelrayo. Por su parte, en Valverde de los Arroyos está La Alquería de Valverde o El Cárabo, mientras que en Cantalojas está La Venta de Tejera Negra.
Pero si lo que se busca es poder degustar la buena cocina serrana, como por ejemplo un rico asado, las opciones también son variadas. De nuevo en Valverde, espera Los cantos o el Mesón Despeñalagua. Mientras, en Galve de Sorbe se encuentra el restaurante La Masía. Campillo de Ranas tiene La Fragua y Majaelrayo la Casona de Majaelrayo.
Para comer y descansar
Pero lo mejor de esta zona, es lo que se ha conseguido a la hora de construir sus poblaciones. Los tejados de pizarra de la arquitectura negra se complementan a la perfección con el verde de la vegetación, enriqueciendo el paisaje en lugar de estropearlo. Campillo de Ranas, Campisábalos o los pueblos ya nombrados son los mejores ejemplos de ello.

Todo esto sin olvidar la cercanía de localidades como Sigüenza o Atienza, donde se respira la huella del paso del tiempo y de la historia por sus calles. No es de extrañar que ambas –principalmente la Ciudad del Doncel– se encuentren entre los lugares más visitados de la provincia.

Mucho por descubrir a lo largo de todo el año, pero que en esta estación se convierte en algo espectacular.


Los boletus, el tesoro más buscado por las tierras del Alto Tajo



Ir a recolectar boletus, una actividad para toda la familia.Cuando el irrepetible José Luis Sampedro eligió el Alto Tajo como inspiración para su obra El río que nos lleva, se centró en el agua y en la labor que realizaban allí los antiguos gancheros. Sin embargo, no sólo es el líquido elemento el protagonista en esta zona. La tierra, rica como muy pocas, hace brotar una frondosa vegetación que se ha convertido en un emblema para sus vecinos. Y de esa tierra, nace uno de los elementos más cotizados en la cocina de la temporada otoñal, los boletus, esos que tantos platos han protagonizado a lo largo de la historia culinaria.

El Parque Natural del Alto Tajo se encuentra en plena Comarca Molinesa, ocupando una amplia extensión en la zona sureste de la provincia. La mejor forma de llegar hasta allí, desde Madrid o Guadalajara, es circular por la Nacional II hasta desviarse por la N-211, hasta llegar a Molina de Aragón. Una vez allí, la CM-210 llega hasta el Parque, ramificándose en diferentes vías secundarias, para ir a cualquiera de las poblaciones que lo rodean.

Estos pueblos, pequeños en tamaño, cuentan con un encanto muy especial. Peralejos de las Truchas, Poveda de la Sierra o Peñalén, y más alejadas Orea o Checa, son lugares que tal vez no aparezcan en todos los mapas, pero que cada vez que una persona los vista, repite. Dejar el coche y salir a pasear en busca de esos boletus, respirando aire puro y disfrutando de la compañía elegida, es una sensación que sólo inspira paz.

Los bosques sombríos de sabinas y pinos, los quejigales, melojares y rebollares, son los mejores lugares donde realizar esta actividad, los sitios preferidos de los boletus para salir de la tierra. Pero no es lo único que se puede recolectar en la zona en esta época del año. Hay una gran presencia de endrinas, indispensables para hacer pacharán, y de níscalos, para aquellos que busquen más variedad micológica.





Y ADEMAS...

El fácil imaginar el compromiso en el que se le mete a un vecino de la Comarca Molinesa cada vez que se le pregunta qué es lo más destacable del Alto Tajo. Y es que no debe ser sencillo destacar una cosa por encima de todas las demás.

Pero tratándose de un Parque Natural, es lógico destacar precisamente eso, su naturaleza. Y la mejor forma de conocerla, es sin duda paseando por sus muchas rutas senderistas que recorren sus bosques. Una de ellas, tal vez la más seguida, permite disfrutar en el mismo paseo de dos lugares que dejan sin aliento: la Laguna de Taravilla y el Salto de Poveda, ambos muy cerca de Peralejos de las Truchas.

Algo similar ocurre en el barranco de la Hoz. Sus estrechas y serpenteantes escaleras llegan hasta la zona más alta del lugar, en la que la vista es realmente sobrecogedora.
Para comer y descansar

Mientras se construye el inminente Parador de Molina, la oferta hostelera de la zona ofrece comodidad y descanso a cuantos tienen a bien visitarla. Y para muestra, dos botones, como la casa rural Asensio o los apartamentos turísticos Santa Rita, en la capital. En Peralejos de las Truchas están las casas rurales Chon o Los Acebos. Por su parte, el hotel El Portón de la Sierra se encuentra en Orea.

Alimentarse bien también es importante. Por eso, en Molina esperan lugares como el restaurante El Castillo o el restaurante Alcazaba, al igual que el San Francisco o el Manlia. En Poveda de la Sierra, está el restaurante Alto Tajo, teniendo que ir hasta Checa para disfruta de la cocina del restaurante El Pinar. En Taravilla, también se encuentra el restaurante La Laguna
Por otro lado, a orillas del río Cabrillas e integradas en el Camino del Cid, se encuentran Checa y Chequilla. Esta segunda localidad es conocida por las impresionantes formaciones rocosas que parecen haber desde el interior de la tierra.

Pero la Comarca Molinesa, y principalmente su Señorío, es tierra de Castillo, muestra del importante legado histórico de esta zona fronteriza en tiempos medievales. El mejor ejemplo de todo esto es su capital, Molina de Aragón, presidida desde lo alto por su fortaleza. Sin embargo, no es lo único que se puede admirar en esta localidad, en la que se encuentran lugares como la iglesia de San Francisco, la iglesia de San Gil o el puente sobre el río Gallo.

Igualmente se pueden destacar lugares de la zona como la Cueva de los Casares, el Castillo de Embid o el monasterio de Buenafuente del Sistal.l Parque Natural del río Dulce? Es imposible que deje a nadie indiferente.




Cogolludo y su entorno, perfecto para encontrar la amanitas caesarea



No hay que irse muy lejos de Guadalajara capital para poder disfrutar de la recolección de setas. En las localidades conocidas como las puertas de la Sierra Norte y de la Arquitectura Negra, crecen algunas especies comestibles muy agradables al paladar. De entre todas ellas, destaca la amanitas caesarea, o amanita de los césares, utilizada en cocinas de todo el mundo.

Son varios los pueblos de los que partir para realizar la recolección de esta seta, como Cogolludo, Arbancón, Tamajón o Arroyo de Fraguas. Llegar hasta ellas resulta muy sencillo. Desde Guadalajara, la CM-101 llega prácticamente hasta Cogolludo, desviándose poco antes hacia la CM-1001. Continuando por esta vía se llega a Arbancón, y más al norte, a Arroyo de Fraguas, en el desvío de la CM-1006. Una pequeña carretera une también Arbancón con Tamajón.

Es precisamente en esas pintorescas carreteras, donde el asfalto ocupa el mínimo espacio, porque la naturaleza no le deja, los lugares en los que cada fin de semana se agolpan los vehículos de visitantes llegados de diferentes lugares en busca de la amanitas caesarea.

Lo bueno de esta especie, es que no crece únicamente en los meses de otoño. También se puede encontrar en el final de la primavera y en el verano, por lo que permite al visitante tener más opciones para planificar un viaje a estas tierras.

Jornadas Micológicas

Tal importancia está ganando esta actividad en esta zona, frontera entre la Campiña y la Sierra Norte, que en Arbancón se han organizado varias ediciones de sus Jornadas Micológicas, en las que enseñan la forma correcta de la recolección, respetuosa con la naturaleza, al mismo tiempo que degustan los ricos platos, que con ellas se pueden preparar.

Pero sea de esta manera, guiados por los doctos en la materia, o aprovechando un paseo con toda la familia, la recolección de setas y de hongos es sin duda una actividad muy apetecible, que se disfruta más en grupo, en perfecta armonía con el medio ambiente.



Y ADEMAS...

Esta zona de la provincia de Guadalajara puede ser considerada de frontera entre dos comarcas. Sin embargo, tiene un encanto propio, especial, compartiendo paisajes de ambas. No obstante, lo que llama la atención de estos lugares no es únicamente la naturaleza, sino también la mano del hombre cuando actúa de una forma bella.
Por eso, de lo primero que hay que hablar es del municipio de Cogolludo, en su totalidad. Un pueblo con futuro, pero también con mucho pasado, como se puede advertir en el espectacular edificio, emblema para todos sus habitantes, el Palacio de los Duques de Medinaceli, comandando su infinita plaza Mayor.

No desmerece tampoco la iglesia de Santa María o su castillo, en la zona alta. Incluso, es muy recomendable la visita a la Finca Río Negro, de donde salen sus deliciosos vinos.
Para comer y descansar

Toda esta oferta turística se complementa con una oferta hostelera capaz de satisfacer al cliente más exigente. De esta manera, para poder descansar, en Cogolludo encontramos la casa rural Carabás, sin olvidarse de los hoteles Palacio y Ballestero. Por su parte, en Arbancón se puede encontrar la casa rural Las Albertas, mientras que en Tamajón está La Posada, La Casona de Tamaya o Las Trojes. Si se elige Arroyo de Fraguas, la mejor opción es el hostal Alto Rey.

Pero además de descansar, también hay que degustar. El Balcón de Arbancón es especialista es setas, y si lo que se busca es un buen asado en Cogolludo se encuentran los restuarantes Hermanos Martínez y Palacios. Igualmente, en Tamajón esperan el restaurante La Tienda y el Asador Tamajón.
Arbancón también es un lugar en el que es un lujo pasear por sus calles. Entre ellas, se puede encontrar la iglesia de San Benito Abad, edificio más representativo del municipio, así como la plaza de los Cuatro Caños o la Fuente Vieja.

Y qué decir de Tamajón. A las afueras, se encuentra la iglesia de la Asunción, con sus especiales sobreportales. Además, el actual edificio del Ayuntamiento fue antaño el Palacio de los Mendoza, con el legado histórico que esto supone. Pero si hay algo realmente sorprendente en este pueblo, es la conocida como Ciudad Encantada, al estilo de la de Cuenca. Se trata de un entorno en el que las piedras calizas toman formas caprichosas debido a la erosión del viento y el agua.

No hay que olvidar, igualmente, los entornos naturales que rodean todas estas localidades.



Diferentes recetas con setas en la provincia de Guadalajara




Recorremos la provincia de Guadalajara para conocer los diferentes platos que nos podemos encontrar en los restaurantes alcarreños.

Comenzamos en Guadalajara capital, dos cocinas de gran altura, el Grupo Lino, ya sea en el Lino, Bistró o Los Girasoles, y El Figón, ambos enclavados en el centro de la capital.


Setas Guisadas


Mario de Lucas, gerente del Grupo Lino nos explica cómo hacen las “Setas guisadas al Armañac con huevo escalfado y fuá”. Empezamos con un guiso de sofritillo, cebolla, puerro con un poco de brandy. “Nos adaptamos un poco a la seta que haya en cada temporada, ahora tiramos de la seta de campo”. Luego lo acompañamos con un huevo escalfado y un poquito de fuá, y se hace un poco el revuelto de todo. “Durante el año utilizamos la shiitake, en muchos momentos también el boletus deshidratado”.


Mollejitas con setas


Nos seguimos quedando en la capital para conocer la creación del Restaurante El Figón. Su plato son las “Mollejitas con setas de cardo”. María Luisa Rodríguez, propietaria del negocio nos apunta que “las mollejas tienen que ser de cordero”. Cogemos las mollejas, las dejamos bien limpias, en trocitos, añadimos un poco de cebolla, y ajo bien picadito, echamos las mollejas, que en cuatro minutos las tendríamos hechas. Según la calidad de las setas, se puede añadir setas de cardo o boletus, que en esta temporada, esta última especie ha venido de gran calidad. Es momento de agregar las setas lavadas y troceadas, las dejamos cuatro minutos para que suelten su jugo, y ese es el momento de servirlas en el plato para la delicia del comensal.


Boletus confitados

Los Boletus confitados también están en los platos de la cocina alcarreñaSalimos de la capital y nos vamos a los pueblos de la arquitectura negra, concretamente a Valverde de los Arroyos, al Restaurante El Nido de Valverde. El plato que nos recomiendan son los “Boletus confitados con jamón ibérico, huevo escalfado y crujiente de ibérico”.

“El boletus que usamos es el boletus edulis” nos apunta Concha Sanz, la propietaria del negocio. Lo confitamos con aceite de oliva virgen extra, cinco minutos, lo presentamos en el plato con unas virutas de jamón ibérico y luego le ponemos un huevo escalfado. En lugar de hacerlo con aceite, lo hacemos con agua y vinagre, y todo ello acompañado con un crujiente de ibérico. Además, también solemos preparar patas guisadas con níscalos y con embutido de Atienza.

Niscalos escabechados


Seguimos recorriendo la provincia, hacemos parada en Cogolludo, y dónde mejor que en el Restaurante del alcalde Jaime de Frías, creador de los “Níscalos escabechados”. Los níscalos tienen que tener un tamaño normal, no más de 5 centímetros. Los lavamos bien, los ponemos en una olla con aceite de oliva, unos dientes de ajo, con pimienta, cebolla y zanahoria, hacemos un sofrito de todo esto, y seguidamente echamos los níscalos, y lo vamos sofriendo con la pimienta, el laurel y demás. Una vez que los níscalos empiezan a soltar su propio jugo, su propia agua, lo terminamos de condimentar, se le añade un vaso de vinagre. Se terminan de cocinar y “quedan exquisitos, y se pueden servir fríos o calientes” tal y como apunta el primer edil, Jaime de Frías.


Patatas con setas


Terminamos nuestro recorrido en Orea, en el Restaurante Alto Tajo. Su cocinera, Irene, nos explica las “Patatas guisadas con setas”. “Nosotros lo hacemos con setas de chaparra, son blancas, tienen un olor así como a harina, y es como el perrochico pero de otoño”, apunta Irene. Las patatas las pelamos, las picamos, las lavamos, las echamos al perolo, y con cebolla, pimiento, ajo y laurel, las sofreímos. Una vez que está hecho, echamos las setas ya cortadas y lavadas, se van recociendo con las patatas. Luego echamos pimentón, se echa en agua, y en cuanto veamos que están cocidas las patatas, se bate un huevo y se le echa. Por último, se parte un ajo y, a punto de servir, se le echa, y “manjar de dioses”, concluye la cocinera del Restaurante Alto Tajo del municipio guadalajareño de Orea.
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