La Asociación de Amigos de Viana de Mondéjar revive la fiesta de la matanza

La Asociación de Amigos de Viana de Mondéjar ha revivido la fiesta de la matanza del cerdo en un fin de semana de febrero en el que, a pesar de frío, niebla e incluso algo de lluvia, más de un centenar de vianeros se dieron cita para recordar la costumbre.

Aun hoy día, hay familias vianeras que continúan embutiendo sus chorizos, aderezando la carne picada del cerdo a su gusto, pero ya sin el ritual completo de antaño. En la mañana del sábado, Claudio Rodrigo, el que fuera matachín de Viana durante largos años, disfrutaba comprobando, ya nonagenario, cómo el ambiente se caldeaba con la lumbre, los tragos de moscatel y de vino, y cómo se iban cumpliendo cada uno de los trabajos que fueran costumbre antaño, cuando él mismo se encargaba de ejercer esa difícil labor en ayuda de mayoría de las familias del pueblo.

“En Viana se mataban no menos de 50 cochinos cada invierno”, recuerda su hijo, Inocencio, que fue uno de los que tomaron las riendas de la fiesta de la matanza. El mismo, junto con otros veteranos del pueblo, como Daniel López, José Luis de la Torre o Anastasio Congosto, “que lo hemos vivido cientos de veces desde niños”, según explicaba Inocencio con la hachuela en la mano mientras despiezaba al guarro, se encargaron de dirigir la operación y al resto de vianeros que han colaborado, y de resumir cómo era, completa, hasta bien entrados los años setenta.

“La víspera, las mujeres picaban la cebolla, que se dejaba escurrir toda la noche, y preparaban el arroz para hacer las morcillas, había quien las hacía sólo de la una y no del otro, o bien mezclando ambos ingredientes con la sangre del cerdo, según el gusto de cada familia”.

El mismo día de la matanza, los hombres se juntaban a primera hora de la mañana, en torno al matachín, protagonista principal del acto, y se echaban al coleto unos tragos de aguardiente, para calentar ánimo y cuerpo, antes de ponerse manos a la obra. Gancho, gamellón y una cuchillada certera en la yugular del animal para que la sangre pudiera ser recogida en un barreño, eran las primeras tareas de ese día. Las mujeres debían poner buen cuidado para que la sangre no coagulara, a base de vueltas al barreño. De otra manera, no se podían hacer las morcillas.

Muerto el cerdo y recogida su sangre, se sacaba el menudo que, de nuevo las mujeres, bajaban a lavar al Río La Solana. “Las tripas gordas, eran para la morcilla y las finas para el chorizo”, prosigue Inocencio. También ese día, primero de la matanza, la costumbre era la de comer unas gachas hechas con harina de almortas, a las que se le añadía hígado de cerdo, y a veces el alma, una tira de carne suculenta, que se troceaba como tropezones de esas gachas. Para compensar tanto sabor salado, se hacían unas rosquillas, que servían de postre a todas las comidas de la matanza, junto a buenos tragos de aguardiente, de Viana o de Morillejo. Unas y otro le daban el punto dulzón a la fiesta familiar. “Para la cena, la costumbre era la de comer arroz con pollo de corral, además de una primera cata de las morcillas”. Recién hechas, adquieren la consideración de manjar. El cerdo, abierto en canal sobre la gamella, se dejaba orear toda la noche para, al día siguiente ser deshecho por el matarife.

Las manos expertas de Claudio, ayer las de su hijo Inocencio y otros veteranos, troceaban el animal separando las diferentes texturas de la carne. Cada una tenía su destino. Los jamones y las paletillas se separaban para salar y conservar, aunque algunas familias lo picaran todo para chorizo. Con las vísceras, el bofe, hígado o riñones, “a veces mezcladas con carne de cabra”, los vianeros embutían la güeña, “un chorizo menor que hay que comer rápido porque enrancia”. En algunas casas hacían morteruelo, un revuelto hecho con esas mismas vísceras, al que se le añadía carne de conejo, pollo o liebre. “Es tradición en Cuenca, y aquí en Viana, por cercanía, también”, dice Inocencio, aunque sea costumbre se haya ido perdiendo.

La familia entera se arremolinaba en torno a las máquinas de embutir, las ELMA, de las que se conservan ejemplares centenarios en el pueblo de Viana. Las mujeres se encargaban de trocear la carne para hacer que su molienda fuera más sencilla, y de depositarla con cuidado en el embudo del mecanismo para triturar. Los hombres, manivela en mano, debían emplearse a fondo, en turnos, para convertir en picadillo los trozos de carne.

Por la noche, la misma gamella que sostuvo al cerdo, estaba llena de carne picada, adobada y salada al gusto. Cada clan tenía su toque especial para hacerlo. “A unos les iba más el pimentón dulce, a otros el picante y las especias. Mi padre, por ejemplo, le echaba a la mezcla un chorrito de coñac”. Esto mismo hicieron los vianeros, todos juntos entre la mañana y la noche de este sábado pasado.

Una vez macerada la carne, de nuevo la ELMA era la protagonista, embutiendo poco a poco el picadillo hasta convertirlo en suculentas vueltas de chorizo que se dejaban secar, colgadas de varas, a la lumbre de los fogones. Los tocinos blancos se echaban en sal, para comer luego con pan o dar el gusto a la cuchara. Y lo último era freír los chorizos, antes de echarlos a un perol grande y conservarlos en él.

Este fin de semana, los vianeros han reproducido, entre todos, la mayoría de los antiguos rituales, pero sobre todo el de juntarse en torno a la lumbre, compartir experiencias y degustar la carne de cerdo, que era la gran generadora de proteínas que luego se quemaban, azada en mano, en los campos a los pies de las Tetas de Viana. “Se trata de celebrar una pequeña fiesta, y de entre todos, conservar lo que es nuestro”, valora Jesús Rodrigo, alcalde pedáneo de la localidad.

Con la carne, los vianeros, además de hacer varias vueltas de chorizo que luego compartirán en verano, hicieron una barbacoa a la espalda del Centro Social de Viana a la que invitaron a todo aquel que quiso acercarse a la localidad. El alcalde de Trillo, Francisco Moreno, y la concejala de Cultura, Mayte Blanco, estuvieron presentes en la celebración acompañando a los vianeros.